Harmonizações com cervejas e vinhos
Da entrada à sobremesa, tem sempre uma bebida perfeita para acompanhar os pratos
Foi-se o tempo em que, o máximo que sabíamos de harmonização, era combinar vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com peixes e aves. Com a diversidade de rótulos e as variações de uvas disponíveis hoje no mercado, além da febre dos espumantes, vinhos rosé e cervejas artesanais, harmonizar comes e bebes exige atenção para ninguém perder – ou estragar – o paladar!
É preciso estar atento à combinação por alguns motivos. O principal deles é que determinadas bebidas realçam o sabor dos pratos, tornando-os mais suculentos, enquanto outras podem “concorrer” com os ingredientes, reduzindo suas principais características.
Conversamos com o chef italiano Mauro Vettori, do restaurante Primitivo, na Rua das Pedras, que nos deu várias sugestões de harmonizações com vinhos. A carta da casa traz 80 rótulos entre italianos, espanhóis, portugueses, chilenos, argentinos e brasileiros – entre eles, o Primitivo, o vinho da casa, disponível em três versões. Saúde!
Queijos & Vinhos
A imbatível dupla “queijos e vinhos” fica ainda mais saborosa quando bem harmonizada. A sugestão começa com os intensos queijos azuis – gorgonzola e roquefort. Para acompanhá-los, a pedida é um vinho tinto Merlot, mais suave. Já para os queijos duros – parmesão, reino e provolone, as melhores opções são os tintos Cabernet Sauvignon ou Merlot; espumante Nature; ou vinho branco Chardonnay.
Os queijos frescos, leves e pouco intensos como muçarela de búfala, ricota, mascarpone e feta caem bem com os tintos Pinot Noir – leve e frutado – e Carménère. Para os fãs de brie e camembert, da categoria dos queijos brancos cremosos, é bom saber que eles são perfeitos para harmonizar com um tinto Tannat, um branco Chardonnay ou com espumante Brut.
Combinações de dar água na boca
As carnes vermelhas pedem sempre um vinho tinto. “Na hora de harmonizar, a dica é ficar atento ao molho servido”, explica chef Mauro. No caso de um molho forte e encorpado, a dica é o Malbec. Já para um molho mais suave, vale apostar no Tannat. O Cabernet Sauvignon vai bem em ambas as situações.
No cardápio do Primitivo, Mauro faz duas belas sugestões: Bombom de Alcatra harmonizado com Primitivo de Manduria, vinho da casa; e Filetto Della Nonna, um prato levemente adocicado à base de filet mignon com molho de redução de vinho tinto, alecrim, baby onions e alho inteiro, que vai bem com Tannat ou Malbec, “que são vinhos mais potentes”, explica o chef.
Quando o assunto é uma boa massa, os molhos também devem ser observados – se for à base de creme de leite, aposte no Cabernet. Caso o molho seja o tradicional de tomate, vá de Chianti. Peixes e frutos do mar combinam exclusivamente com os brancos. “Uma boa sugestão é o Torrontés, uma variedade de uva branca mais frutada”, indica Mauro.
As democráticas pizzas também merecem harmonizações. “A tradicional Quatro Queijos fica perfeita com um Merlot”, ensina Mauro. Destaque no cardápio do Primitivo, a Buona Picante reúne muçarela, calabresa, linguiça defumada, presunto cozido e pimenta mexicana Jalapeña – tal combinação de ingredientes pede um Carménère como acompanhamento.
Já a Crema di Zucca – creme de abóbora no lugar do molho de tomate, provolone, muçarela, gorgonzola, tomate seco, bacon e orégano – vai bem com o Pinot Noir.
Os vinhos rosé, que chegaram com tudo e fazem sucesso no nosso verão, são perfeitos para acompanhar o antipasti, que pode ser uma burrata ou vegetais. “Os rosé são perfeitos para serem degustados na beira da piscina ou ao pôr do sol na praia”, sugere o chef. Já os espumantes fazem sucesso absoluto quando servidos com aperitivos e também para acompanhar a sobremesa.
Só na cervejinha
As cervejas artesanais chegaram para ficar. E hoje não são usadas somente para abrir o apetite ou acompanhar petiscos, mas também para serem degustadas ao lado dos pratos principais.
A nomenclatura no mundo da cevada cresceu e é sempre bom saber um pouquinho para extrair o melhor do sabor de cada estilo. A Pilsen, a mais leve, acompanha bem os tradicionais amendoins e castanhas, além de pastel, croquete, frutos do mar ao alho e óleo e comidas de boteco em geral.
Já a Weiss, cerveja de trigo, é indicada para saladas, pratos das culinárias japonesa e mexicana, além de massas. Na febre dos burgers, a Vienna Lager é a recomendada; enquanto as cervejas estilo Ale e IPA acompanham bem comidas gordurosas, uma vez que ajudam a limpar o paladar.
Nos dias de feijoada e churrasco, a pedida é a Rauchbier. E para acompanhar doces e chocolates, as cervejas pretas de origem inglesa – Porter ou Stout – são as estrelas. Saúde!
